Aus weniger mach mehr

Jochen Banzhaf hat in den Jahren von 2002 bis zu seinem viel zu frühen Tod im Mai 2013 den Straßenkreuzer und seine Leser regelmäßig mit Kochrezepten versorgt.

Seine Rezepte standen unter dem Motto: „Aus weniger mach mehr“. So konnte man sich leckeres Essen eines Profis nachkochen, bei dem eine Prise Fantasie wichtiger war, als eine dicke Portion Euro.

Jochen Banzhafs Tod hinterlässt eine Lücke beim Straßenkreuzer.

Jochen Banzhaf

Milchreis mal anders

Zutaten:

  • 1 Vanilleschote
  • 725 ml Milch
  • 60g Zucker
  • 125g Risottoreis
  • 30g gemahlene Mandeln
  • 4 cl Amaretto
  • 1 kl. Fläschchen Bittermandel­aroma
  • 3 Eier
  • 17 g Stärke
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 g Pankomehl (gibt‘s im Asialaden oder in gut sortierten Supermärkten, zur Not durch Semmelbrösel ersetzen)
  • 3–5 EL Öl

So gehts:

Vanilleschote längs aufschneiden, Vanillemark auskratzen und mit 600 ml Milch, Zucker, Mandeln, Reis, Amaretto und Aroma langsam aufkochen. Den Reis bei sehr milder Hitze langsam ausquellen lassen, das dauert ca. 30 Minuten, immer wieder gut rühren, brennt sonst leicht an! Wenn es ein wirklich dicker Brei geworden ist, die Eier trennen (Eiweiß aufheben), Eigelb mit Stärke und mit 125 ml Milch gut verrühren. Unter den Reisbrei rühren und eine Minute kräftig durchkochen lassen, Topf zur Seite stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach 10 Minuten gut ausdrücken und unter den Brei mischen. Ein Backblech mit Klarsichtfolie umwickeln und den Brei 2-3 cm dick draufstreichen. Über Nacht auskühlen lassen. In Wunschgröße schneiden und mit dem Eiweiß und dem Pankomehl panieren. In heißem Öl kurz und heftig von beiden Seiten braten, es soll außen heiß und knusprig sein, innen kalt und geschmeidig. Dazu Rumfrüchte oder Vanillesauce.

Guten Appetit!

Tipp vom Koch:

Zugegeben: Aufwändig! Aber die Mühe wert! Reis ist leider in Franken vollkommen verkannt – und wer ihn immer noch im Kochbeutel zubereitet, sollte eigentlich ausgebürgert werden! Ein Knaller wird es wenn ins Eiweiß beim Panieren ein wenig Tonkabohne gerieben wird.

Steaks mit Ofenkartoffeln und Röstzwiebeln

  • 4 Schweinenackensteaks    8,00 €
  • 1 kg Kartoffeln    1,00 €
  • Senf, Sherry, Kartoffelmehl    2,50 €
  • Grobes Salz, Öl, Butter, Rosmarin
  • oder Salbei, 2 Zwiebeln, Majoran,
  • Malzbier, Sahne

Gesamt 11,50 €
Bei 4 Personen ca. 2,90 €

Die Steaks in eine Marinade aus Senf, Sherry und Kartoffelmehl einlegen. Die Kartoffeln gut waschen, mit Schale vierteln. Die Kartoffeln auf ein Blech mit grobem Salz, etwas Öl und 3 EL Wasser, dazu Rosmarin oder Salbei im Rohr bei 90 Grad etwa 45 Minuten bei Oberhitze garen. Je nach Größe der Kartoffeln kann auch die mittlere Schiene gewählt werden. Die Steaks in Öl mit Butter kurz anbraten, zu den Kartoffeln legen und warmhalten. Am besten mit Alufolie abdecken.Die Zwiebeln im Bratensatz glasig anbraten. Majoran dazugeben und weiter braten, bis die Zwiebeln Farbe annehmen. Mit der Fleischmarinade ablöschen und dunkel angießen, z.B. mit etwas Malzbier.Einkochen lassen. Wer mag kann Sahne oder Crème fraîche dazugeben.

Gefüllte Gemüsezwiebel

  • 1 kg Gemüsezwiebeln    2,50 Euro
  • 500 g Bratwurstgehäck    3,50 Euro
  • 4 dünne Scheiben Bauchspeck    1,00 Euro
  • 2 Eier, 50 g Semmelbrösel    1,00 Euro
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Majoran

Gesamt 8,00 Euro
Bei 4 Personen ca. 2,00 Euro

Zwiebeln schälen, in Salzwasser ca. 12 Min. kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abkühlen lassen. Einen Deckel abschneiden und die Zwiebeln zur Hälfte aushöhlen. Die ausgehöhlten Stücke zerkleinern, mit dem Brät, Eiern und Semmelbröseln vermengen. Würzen mit Muskat und Majoran. Vorsichtig salzen und pfeffern, das Brät ist meist schon gut gewürzt! Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, in einen Bräter setzen, mit dem Zwiebelwasser angießen, mit etwas Kümmel würzen und auf der mittleren Schiene bei 200 Grad 30 Min. überbacken.

Nach 20 Min. die Speckscheiben auf die Zwiebeln legen und mitbacken. Fertig ist dieses herrliche Gericht. Dazu passen Kartoffeln in vielen Variationen.

Vegetarier füllen die Zwiebeln mit gequollenem Dinkel, dann etwa 10 Min. kürzer im Rohr lassen.

Bonakern mit Rauchfleisch und Klöß

  • 400g Feuerbohnen        3,60 Euro
  • 400g Rauchfleisch        4,00 Euro
  • Lorbeer, Nelken, Wacholder, Essig    0,50 Euro
  • Butter und Mehl für Einbrenne
  • 1 Packung Kloßteig        1,50 Euro

Gesamt 9,60 Euro
Bei 4 Personen ca. 2,40 Euro

Bohnen drei Stunden einweichen. Danach in der Einweichbrühe weichkochen, dazu mit Lorbeer, Wacholder, Muskat, Nelken und Pfeffer würzen. Salz erst am Schluss zugeben!
Das Rauchfleisch etwa ½ Stunde vor dem Garwerden der Bohnen mitkochen. Zum Schluss eine dunkle Mehlschwitze dazugeben (Butter in der Pfanne braun schmelzen, etwas Mehl dazu, mit etwas Bohnenbrühe nach und nach aufgießen, fleißig rühren, damit die Soße nicht klumpt). Mit Salz und etwas Essig abschmecken.
Dazu isst man rohe Klöß, also Knödel, nach Packungsanweisung.

Rosenkohlauflauf mit Kartoffeln

  • 2 kg Rosenkohl    5,00 €
    (Tiefkühlpackung 2,50 Euro)
  • 1 kg Kartoffeln    1,00 €
  • 200g Rauchspeck (Würfel)    1,50 €
  • 1 Päckchen Frischkäse    1,10 €
  • 1 Becher Sahne    0,45 €
  • 1/8 Ltr. Milch    0,20 €
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Gesamt 9,25 €
Bei 4 Personen ca. 2,13 €

Kartoffeln kochen, ca. 15 Min., sie sollten noch Biss haben. Rosenkohl putzen, die Röschen der Länge nach halbieren. In Salzwasser ca. 15. Min. kochen, in kaltem Wasser kurz abschrecken. Die Farbe bleibt so schöner! Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Speck würfeln und anbraten, bis er glasig ist.Frischkäse, Milch und Sahne vermengen. Gut durchrühren, den Speck abtropfen lassen und dazugeben. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffeln und den Rosenkohl in eine feuerfeste Form geben, etwas salzen. Die Käse-Milch-Sahnemasse darüber gießen, bei 160 Grad Umluft im Backofen ca. 30 Min. aufbacken. Zum Schluss ca. 10 Min. bei 120 Grad Oberhitze überbacken. Vegetarier lassen den Speck weg. Wer mag, gibt vor dem Überbacken 100g geriebenen Käse auf den Auflauf.