Marcus Pregler engagiert sich

Auch für den Straßenkreuzer. Das schmeckt uns!

Er hat nach Jochens viel zu frühem Tod angeboten, dessen Weg mit geradliniger Küche ohne Schnickschnack weiter zu gehen. Künftig verzichten wir allerdings auf Preisangaben bei den Zutaten. So entscheiden Sie, ob Sie beim Discounter oder dem Lebensmittelhändler Ihrer Wahl einkaufen.

Marcus Pregler, Jahrgang 1962, ist Koch in Nürnberg. Er hat beim Zirkus Krone die Kantine geführt, stand in Familien-Gaststätten und Autobahnraststätten am Herd. Seine Einstellung war und ist dabei immer gleich geblieben: Selbst kochen macht Spaß, ist eine sinnvolle Fertigkeit und natürlich billiger als Fertigprodukte zu kaufen.

Pregler Marcus

Piccata von der Pute mit Tomatensauce

Die Zutaten für 2 Personen:

  • Piccata:
  • 250 g Putenbrust
  • 2 Eier
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 1 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
  • Tomatensauce:
  • 1 Dose Tomaten
  • 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Oregano, Olivenöl
  • wer hat, frisches Basilikum

Für die Tomatensauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. In Olivenöl glasig anschwitzen. Dosentomaten zugeben, eventuell 0,2 Ltr. Wasser angießen. Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano zugeben und bei wenig Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen. Wenn die Sauce zu sehr eindickt einfach Wasser zugeben. Vor dem Servieren pürieren, Sahne und Basilikum zugeben, abschmecken.

Für das Piccata Eier aufschlagen, mit dem Parmesan verschlagen, zur Seite stellen. Die Putenbrust in kleine Schnitzel schneiden, pro Person 3 Teile, ein wenig flach klopfen. Die Schnitzel mit wenig Salz und Pfeffer würzen (Parmesan ist sehr salzig!), in Mehl wenden, gut abschütteln und durch die Ei-Käse-Mischung ziehen. Die soll dickflüssig sein. Bei Bedarf etwas Wasser unterrühren.  In einer Teflonpfanne mit reichlich Öl bei mittlerer Hitze ausbraten, dabei vorsichtig wenden. Dazu schmecken Nudeln.

Statt Putenfleisch Zucchini- oder Auberginenscheiben verwenden – eine schmackhafte vegetarische Alternative. Als klassische Garnitur gehört zu Piccata das sogenannte Gremolata: Eine Mischung aus Bio-Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und gehackter Petersilie, über das fertige Fleisch gestreut.

Matjesfilet Hausfrauenart

Zutaten für 2 Personen:

  • 4 Matjesfilets
  • 1 Becher Schlagsahne
  • 1 Becher Sauerrahm oder Schmand,
  • 1 Apfel
  • 4 mittelgroße Essiggurken
  • Salz, Pfeffer, eine Zwiebel
  • wer mag frischen Dill

So gehts:

Matjesfilets unter warmem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann schräg in Streifen schneiden mit ca. 1 cm Breite.

In einer Schüssel die Sahne und den Sauerrahm mischen. Apfel nach Geschmack schälen (oder auch nicht), vierteln und das Kernhaus entfernen. Dann in mittelgroße, mundgerechte Würfel schneiden. Die Essiggurken längs halbieren und dann in dünne Scheiben schneiden.

Essiggurken und Apfel zur Sahnemischung geben, Fisch dazugeben und gut vermengen. Abdecken und im Kühlschrank mindestens zwölf Stunden durchziehen lassen. Dann erst mit Salz, Pfeffer und eventuell Dill abschmecken. Dazu schmecken Zwiebelringe, die kurz vor dem Anrichten unter die Speise gemischt werden.

Guten Appetit!

Tipp vom Koch:

Erstaunlich einfaches und dabei sehr geschmackvolles Fischgericht. Ideal bei oder nach der Faschingsparty. Perfekt vorzubereiten, nur Kartoffeln als Beilage müssen frisch gekocht werden. Der (bescheuerte) Name  kommt aus dem Französischen, dort wird diese Zubereitung als „bonne femme“ bezeichnet, das ist übersetzt („gute Frau“) eher noch schwieriger …

Kaspressknödel

Zutaten:

  • 600 g Knödelbrot (also alte Semmeln, gewürfelt und getrocknet)
  • 3 Eier, 1 mittelgroße Zwiebel knapp 1,5 Ltr. Milch
  • 400 g Bergkäse
  • 2 mittelgroße, mehlig
  • kochende Kartoffeln
  • je eine Handvoll Schnittlauch und Petersilie,
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 50 g Butterschmalz zum Braten

So gehts:

Zwiebeln schälen und fein würfeln,  Bergkäse reiben. Zwiebeln mit einem Löffel Butterschmalz hell anschwitzen, am Ende die fein gehackte Petersilie zugeben und kurz mit anschwitzen, zur Seite stellen. Milch würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Semmelwürfel mit kalter Milch übergießen. Eier, geriebenen Käse und Zwiebeln zugeben, Masse vermengen, stehen lassen. Kartoffeln kochen und schälen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und zu den Semmelwürfeln geben. Masse mit den Händen vermischen ohne sie dabei zu Brei zu verarbeiten, es sollte noch eine Struktur erkennbar sein. Kleine Klopse formen, so groß wie Fleischküchle, und in der Pfanne mit Butterschmalz langsam bei mittlerer Hitze durchbraten. Dazu Rinderbrühe (zur Not auch aus einem Suppenwürfel) mit viel Schnittlauch. Oder ohne Brühe mit Salat. Oder mit Schmelzzwiebeln.

Tipp vom Koch:

Ein Veggie-Essen so richtig zum Reinlegen, mit einer ordentlichen Menge Kohlenhydrate, das essen auch Männer gern 😉

Wenn der Winter lang wird, ein Seelentröster. Aber das Rezept steht und fällt mit ordentlichem, sprich geschmackvollem Käse.

Guten Appetit!

Filetspitzen Stroganoff

Zutaten:

  • 300 g Schweinefilet
  • 300 g Rinderfilet
  • Salz, Pfeffer, Öl
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 3-4 Essiggurken
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Senf, 1 EL Butter
  • 1 Becher Sahne
  • evtl. etwas gekörnte Brühe
  • ein Schluck Weißwein
  • 200 ml Milch

So gehts:

Fleisch waschen, abtrocknen, Fett und Sehnen wegschneiden und wegwerfen. Fleisch in Streifen schneiden. Zwiebel in Würfel schneiden, Essiggurken in Streifen, Champignons vierteln.

Teflonpfanne sehr heiß werden lassen und dann Öl reingeben. Fleisch dazugeben und sehr kurz sehr scharf anbraten. Würzen und aus der Pfanne nehmen, im Backrohr bei 100 Grad warm stellen.

Butter in die Pfanne geben, Zwiebeln und Champignons dazu, kurz auf der Herdplatte durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen, Milch, Sahne, Senf und Essiggurken zugeben, aufkochen und kurz einreduzieren (einkochen) lassen. Abschmecken, dann die Fleischstreifen in die kochende Sauce geben, einmal kurz durchschwenken und sofort servieren.

Heute keine Tipps vom Koch, nur: Schöne Weihnachten und alles Gute für 2017!

Karamell-Brotaufstrich

Zugegeben, nicht so super gesund: Zucker und Fett. Aber köstlich. Und es ist November, da darf‘s auch mal unkorrekt sein.

  • 200 g Haushaltszucker
  • 100 g flüssige Sahne
  • 70 g Butter

So gehts:

Zucker in einen Topf mit dickem Boden schütten und auf der Herdplatte langsam auf mittlerer Stufe erhitzen. Nicht rühren, nur ab und an ein wenig den Topf rütteln. Nach einigen Minuten schmilzt der Zucker und wird flüssig, dabei verändert er die Farbe. Jetzt bitte unbedingt dabei bleiben, er soll leicht dunkelblond werden. Wenn es sein muss mit einem Holzkochlöffel rühren.

Achtung: Der flüssige Zucker ist sehr, sehr heiß, deutlich mehr als 100 Grad. Wenn der Zucker durchgefärbt ist, die Butter zugeben, diese schmilzt in dem heißen Zucker sehr schnell. Unterrühren und erst dann die flüssige Sahne hinzufügen, aufkochen und von der Herdplatte nehmen.

Durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Wird beim Erkalten deutlich fester.

Tipp vom Koch:

Schmeckt noch besser mit einer Prise Salz als bretonischer Salzkaramell, zum Dahinschmelzen! Passt hervorragend zu Pfannkuchen. Und lässt sich in erkaltetem Zustand gut mit Sahne verdünnen, als Sauce aufs Eis oder in den Kaffee … oder aufs Brot mit Erdnussbutter und Nutella (gut, jetzt hör ich besser auf …)